Rekonstrukcija Karbonare

Ko je izmislio karbonaru?
 Carbonara ima zaista jedinstvenu priču. Povezanost jaja i testenine počinje da se nalazi u knjigama recepata iz 1700-ih, gde se jaje koristilo samo kao zgušnjivač testenina u bujonu i timbalesu. Bio je to Napolitanac Frančesko Palma, koji je krajem 1800-ih napisao „Princa kuvara” i opisao makarone sa sirom i jajima, u kojima objedinjuje tipične sastojke karbonare, osim guancijala. Guanciale (koji možete koristiti i za pripremu fusila sa kremom od pasulja i pekorina) u knjigama recepata koji govore o testeninama je mnogo noviji izum, govorimo o 50-im godinama i „Malom talismanu sreće“ Ade Boni. . Ali prava karbonara se prvi put u našim životima pojavljuje izvučena sa velikog platna, u filmu iz 1951. „Konobarica sa dobrim prisustvom u ponudi…”. Njegovo definitivno posvećenje u verziji koju poznajemo nalazi se u “La grande cucina” iz 1960. Luiđija Karnicine, gde se naša karbonara pojavljuje u svoj svojoj raskoši, uključujući pecorino romano i guanciale. Nažalost, u to vreme su sastojci uključivali pavlaku, peršun, vino, beli i crni luk. Svi ovi sastojci nestali su u nedavnim 90-ima da bi napravili mesta za esencijalne sastojke za pravljenje karbonare: žumance, slaninu, biber i pecorino romano.

Zato što se zove karbonara ?
Karbonara je rođena posle rata i to najverovatnije iz nužde, jer su to bili sastojci dostupni. Kombinacija slanine i jaja odmah je donela uspeh i u inostranstvu. Renato Gvalandi, kuvar bolonjeskog porekla, pripremio ga je za susret američke i engleske vojske u oslobođenom Ričoneu. Možda izgleda malo čudno da je ovo jelo prvi put pripremljeno u Ričoneu, s obzirom da se vezuje za rimsku tradiciju. Ali jasno je da poreklo i tradicija ne gledaju uvek u istom pravcu i naravno to je samo jedna od hipoteza. Druge hipoteze o poreklu karbonare odnose se na ime. Jedan od ovih tragova karbonare se vraća na jelo drvoseča koji su išli da prave ćumur na Apeninima. Za druge je to jelo spremala plemkinja sa Polesina kada je bila domaćin susreta karbonara. Volimo da mislimo da je karbonara tako nazvana zbog količine bibera koju sadrži, a volimo da je pripremamo klasično ili da se okrenemo sofisticiranijim jelima kao što je malloreddus sa morskim plodovima karbonare.

Karbonara: kada staviti jaje i tajne kuvara !
Ali da se vratimo na današnji recept: kako pripremiti pastu alla carbonara. Uputstva kuvara Stefana De Gregoria su vrlo jasna. Prvo što treba da uradite je da izaberete odličan guancijale i isečete ga prvo na kriške debljine 1 cm, a zatim na kocke. Guanciale je veliki protagonista vašeg recepta, pa izaberite kvalitetan, uklonite koru pre nego što je isečete na kriške, a zatim uklonite i paprikasti deo. Guancijale će zatim ići u vreli tiganj bez drugih masti, tako da se mast iz gvancijala dobro otopi. Kako se mast topi, izgrabićemo je kašikom i ostaviti na čuvanje kako bi se kasnije dodala u mešavinu jaja. Guanciale će, s druge strane, ići direktno da začini špagete kada se kuvaju. Druga operacija koju treba uraditi je obrada žumanca koja će se za ovaj recept obaviti električnim metlicama. Jaja su takođe važna, pa ih pažljivo birajte. Dok se žumanca mute ​​sa biberom, dodajte rendani pekorino romano i deo otopljene masti od gvancijala. Ostatak rimskog pekorina će zatim ići da začini špagete kada se serviraju. Već smo rekli da pasta karbonara sa kajmakom spada u prošlost, isto važi i za karbonaru sa lukom. Sve što treba da uradite je da stavite mešavinu jaja u činiju i dodate kuvane špagete. Pomešajte sa gvancijalom, a zatim začinite pekorinom. Nije lako, karbonara za 4 osobe je spremna.

Namirnice za 2 porcije